導(dǎo)讀：團餐行業(yè)占了30%的餐飲市場規(guī)模，且每年的增長速度非?？?。但整個團餐也面臨著很大的發(fā)展瓶頸，小型團餐企業(yè)謀生存，大型團餐企業(yè)想突破、突圍。

　　以下是亦芙德董事長顧建明在觀麥舉辦的第四屆食材供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)論壇上的演講實錄：

　　大家好，尊敬的楊威董事長，尊敬的各位來賓，食材供應(yīng)鏈的前輩們，大家上午好!非常高興受觀麥科技的邀請來到美麗的深圳，今天應(yīng)該是我12月份第二次來到深圳了，相信到月底的時候，可能還要來一次深圳，要趕上深圳的速度。

　　今天我要講的課題是“萬億級團餐市場從混沌到蝶變之路”，說實話這個課題比較大，我一個人的視角也許不能夠做很好的解讀。我只能從自己從事團餐這個行業(yè)的經(jīng)驗，來簡單的跟大家分享一下我對于行業(yè)未來發(fā)展的一些個人觀點，供大家參考。

　　跨界，狼真的來!相信大家都聽到過的跨界這兩個字，那跨界到底是怎么一回事?每個人的理解也有所不同。這三張圖，相信是12月份熱搜排在第一位的：互聯(lián)網(wǎng)的巨頭紛紛進入了社區(qū)團購，如滴滴的橙心優(yōu)選，京東優(yōu)選，阿里的十薈團，多多買菜，今日頭條的今日優(yōu)選，包括騰訊的興盛優(yōu)選，但在人民日報對于這個事件做出批評以后，一夜之間，堅壁清野。習(xí)大大強調(diào)：“科技的創(chuàng)新的星辰大海，未來的無限可能性才是令人有心潮澎湃?！?(更多生鮮行業(yè)知識，關(guān)注“觀麥”公眾號)

　　我只想說，互聯(lián)網(wǎng)時代，干掉你的可能真的不是你的同行。這么多的互聯(lián)網(wǎng)巨頭，突然發(fā)現(xiàn)社區(qū)團購發(fā)展有限制以后，接下來他們會往哪里去?這是值得我們團餐行業(yè)思考的問題。我自己個人判斷，互聯(lián)網(wǎng)接下來對于團餐的沖擊一定是非常大的，不管是從供應(yīng)鏈也好，還是新零售也好，我認為下一個風(fēng)口可能就是團餐。

　　從餐飲產(chǎn)業(yè)價值鏈來分析，團餐行業(yè)占了30%的餐飲市場規(guī)模，而且每年的增長還是非常大的。從億歐網(wǎng)的行業(yè)格局分析來講，團餐百強中30億以上的僅僅三家，10億到30億的也不足10家，3億到10億的將近占了30%，大部分的還在3億以下的規(guī)模。整個團餐也面臨著很大的發(fā)展瓶頸，小的團餐企業(yè)一直在看接下來怎么做，怎么生存，大的團餐企業(yè)也在想怎么突破，怎么樣突圍。

　　食品安全的要求越來越高，客戶的需求也越來越高，還有采購成本也越來越高，員工勞動成本、租金成本等等都越來越高。而團餐最大的問題就是，信息智能化的程度相對比較低。作為中國科技的前沿，中國科技的硅谷，在我們這個行業(yè)中，南方、廣東、深圳的團餐企業(yè)在科技方面是做得最棒的。(更多生鮮行業(yè)知識，關(guān)注“觀麥”公眾號)

　　從需求變化來看發(fā)展趨勢，客戶多元化需求爆發(fā)。記得我1998年開始做團餐，去寶麗來、飛利浦、強生等等都非常簡單，A套，B套，C套，SKU不會超過800個。但是，我2018年開始做轉(zhuǎn)投供應(yīng)鏈的時候，拜訪了很多家的團餐企業(yè)，發(fā)現(xiàn)他們的SKU多則超過1萬。所以SKU的爆增，讓單個SKU的利潤點下降越來越快，因為客戶的需求越來越多，越來越廣。

　　前面我們講到每一家團餐企業(yè)的銷售，集約化的程度特別低，30億以上的團餐企業(yè)才3到4家，所以他們想走到源頭的能力是非常弱的。慢慢的就延伸了食材供應(yīng)鏈，特別是團餐的食材供應(yīng)鏈也僅僅三到五年的時間才正式開始起步。就在整個時間點上，亦芙德供應(yīng)鏈在2019年的時候正式成立，加入到了團餐供應(yīng)鏈的食材領(lǐng)域中。

　　市場變革倒逼供應(yīng)鏈的轉(zhuǎn)型與升級，特別是2020年這一次的新冠疫情，也造就了很多的團餐企業(yè)開始抱團取暖。很多城市、團餐企業(yè)都在探討抱團取暖的話題。但是到底有沒有抱起來?到目前為止，真正能抱起來的還真的不多。因為每家企業(yè)都有自己的想法，有的企業(yè)要自建、有的想自己建了之后大家一起來用。但是走到最終，一直沒有走下去，這個原因可能還是又做裁判、又當(dāng)隊員，讓同行會有一些芥蒂，當(dāng)然這也是我自己的想法。

　　有了這么多的問題出來，到底應(yīng)該怎么解決這個困境?我用了16個字來形容怎么來突破，特別是一些大的龍頭企業(yè)，要怎么樣讓團餐行業(yè)蝶變。(更多生鮮行業(yè)知識，關(guān)注“觀麥”公眾號)

　　一是：政府引導(dǎo)，龍頭帶動。想要突破，沒有政府的牽頭、沒有政府的引導(dǎo)，光靠自身的民營團餐企業(yè)想做整個行業(yè)的一些改變或者是突破，還是有點難的。因為這個行業(yè)的地域文化差異比較明顯，轉(zhuǎn)投供應(yīng)鏈之后我走了很多城市，看了之后發(fā)現(xiàn)每個城市的文化不同。每個企業(yè)自身的基因也不同，因此想突破，想要突圍，還是真的有點難的，所以我認為需要政府引導(dǎo)。在前兩年開始，很多地方政府，特別是對教育局學(xué)生餐已經(jīng)在牽頭，引導(dǎo)學(xué)生團餐的發(fā)展。龍頭帶動，就像我們到了深圳，到了廣東，深圳這邊的頭部企業(yè)怎么樣牽一個頭，跟著觀麥科技互相擁抱，把這個行業(yè)真正帶動起來，規(guī)范起來。

　　2019年4月25日中國飯店協(xié)會團餐專業(yè)委員會供應(yīng)鏈辦公室在上海亦芙德正式成立，也打響了從我自己認為的“團餐保衛(wèi)戰(zhàn)”的第一槍。那個時候我就已經(jīng)在想了，很多互聯(lián)網(wǎng)的科技巨頭會進入到我們這個行業(yè)來，但是什么時候來，我們也不知道。我們認為應(yīng)該要做一些事情，就是希望政府或者行業(yè)來引導(dǎo)我們，一起做好團餐的抱團取暖。

　　二是：產(chǎn)業(yè)抱團，資本扶持。想要把團餐或者是團餐供應(yīng)鏈做好，第一是產(chǎn)業(yè)抱團，然后是需要資本扶持，要不然就很難做大做強。有的時候大家會談資本色變，資本說客觀一點是雙刃劍，其實資本真的是企業(yè)的翅膀，就看你怎么用好。(更多生鮮行業(yè)知識，關(guān)注“觀麥”公眾號)

　　中國飯店協(xié)會供應(yīng)鏈辦公室成立了以后做的第一件事情，就是產(chǎn)業(yè)抱團。我在上海聯(lián)合了十家團餐企業(yè)成立了上海鏈名供應(yīng)鏈有限合伙，大家一起以互聯(lián)網(wǎng)思維的模式，構(gòu)建了一個團餐生態(tài)圈，通過城市合伙人的一輪兩翼業(yè)務(wù)模式進行了產(chǎn)業(yè)布局。立足長三角，先把自己長三角區(qū)域打造好，因為在長三角的餐飲文化、人文還是比較接近的，如果想走到西南、華北或者是廣東深圳，還是有很大的壁壘的。所以想要做好一個事情，先在一個點上站穩(wěn)，牢牢的做扎實了以后，再往外突圍。

　　基于資本為紐帶的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，整合在一起，真正的形成強有力的抱團，把這塊事情很好的做下去。今年疫情的時候，在2020年6月1日開始向協(xié)會韓會長陳會長送報了城市合伙人的計劃，得到了批準以后，在今年8月27日上海的第一屆品牌產(chǎn)業(yè)大會上，我們正式開始集了長三角的五個城市，來開始團餐供應(yīng)鏈的突圍。

　　(本文由嘉賓現(xiàn)場速記稿整理)

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　　我們將陸續(xù)把嘉賓的演講實錄整理成文，在公眾號上發(fā)布：

　　亦芙德董事長顧建明：《破繭前夜，萬億級團餐市場從混沌到蝶變之路》

　　信良記COO劉宇：《食材B2B企業(yè)如何抓住社區(qū)團購巨大浪潮》

　　觀麥科技董事長楊威：《食材配送行業(yè)的數(shù)字化焦慮與突破》

　　美菜網(wǎng)大客戶負責(zé)人黃國英：《共享型食材供應(yīng)鏈如何引領(lǐng)行業(yè)新增長》

　　中膳集團董事長李力強：《平臺模式助力供應(yīng)鏈指數(shù)級增長》

　　望家歡 徐斌華：《從龍頭食材供應(yīng)鏈企業(yè)望家歡來看：中國出現(xiàn)sysco的難點和突破點是什么?》

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