2021年疫情“黑天鵝”影響仍在持續(xù)，世界經(jīng)貿(mào)格局劇變，供應(yīng)鏈危機(jī)加劇供需矛盾，巨頭投資潮引發(fā)餐飲業(yè)巨變，十四五規(guī)劃加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型步伐……線上線下市場(chǎng)、餐飲企業(yè)類型、食配行業(yè)玩家結(jié)構(gòu)都在發(fā)生劇烈的變化。

2022年市場(chǎng)和資本越來(lái)越關(guān)注團(tuán)餐，盈利模式也逐漸向供應(yīng)鏈方面靠攏。

團(tuán)餐號(hào)稱是餐飲行業(yè)最后一片藍(lán)海，但2020年中國(guó)百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)團(tuán)體膳食營(yíng)收市場(chǎng)份額占比為6.7%，市場(chǎng)集中度仍然較低，缺少市場(chǎng)強(qiáng)勢(shì)品牌。

在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，中國(guó)團(tuán)餐用戶越發(fā)的注重產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)。再加上其它餐飲類型公司、跨界巨頭企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入團(tuán)餐行業(yè)角逐，競(jìng)爭(zhēng)愈加劇烈。

從識(shí)局到破局，應(yīng)對(duì)行業(yè)發(fā)展階段性瓶頸或挑戰(zhàn)，團(tuán)餐企業(yè)必須明白些什么？又需要從哪些方面突破呢？

1、重構(gòu)對(duì)團(tuán)餐供應(yīng)鏈的認(rèn)知

團(tuán)餐模式開(kāi)啟餐飲新路徑，團(tuán)餐市場(chǎng)及業(yè)態(tài)如雨后春筍，國(guó)內(nèi)巨頭紛紛破圈入局，行業(yè)朝著全鏈路的廣闊空間邁進(jìn)。

目前很多餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈的解讀還存在一些誤解，認(rèn)為供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖餐企才需要考慮的問(wèn)題。

其實(shí)不然，餐飲供應(yīng)鏈不只是連鎖企業(yè)的需求，它其實(shí)是一個(gè)大系統(tǒng)。即使是一家團(tuán)餐店也會(huì)在做供應(yīng)鏈管理，老板從市場(chǎng)買菜和餐廚用品等，再到招人、門店進(jìn)顧客、食材加工出品，這一整個(gè)經(jīng)營(yíng)周期都涵蓋在餐飲供應(yīng)鏈的范疇內(nèi)。

▲ 餐飲供應(yīng)鏈組成（示例）

在餐飲行業(yè)，有95%以上的企業(yè)供應(yīng)鏈都不太完善。很多企業(yè)甚至只對(duì)于倉(cāng)儲(chǔ)、配送比較了解，而不是整個(gè)供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)。正是因?yàn)槿绱耍覀儾判枰兓?、完善并合理運(yùn)用供應(yīng)鏈來(lái)為企業(yè)持續(xù)提供效益。

餐飲供應(yīng)鏈的核心是什么？餐飲供應(yīng)鏈通常囊括哪些環(huán)節(jié)？?jī)?yōu)化餐飲供應(yīng)鏈對(duì)企業(yè)而言意義何在？要得到這些答案，我們首先需要對(duì)餐飲供應(yīng)鏈建立全面認(rèn)知。

從概念來(lái)看，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)解決方案，在不同的環(huán)節(jié)有不同的定義。

狹義指的是采到銷的一個(gè)全過(guò)程。包含了我們常說(shuō)的供應(yīng)鏈四流（資金流、倉(cāng)配物流、信息流、商流），還有經(jīng)營(yíng)上的環(huán)節(jié)、生產(chǎn)上的環(huán)節(jié)等等。

▲ 狹義理解的餐飲供應(yīng)鏈（示例）

廣義則包括整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)所承載的內(nèi)容以及相應(yīng)的管理(車、人、貨、時(shí)間、滿載率等)，如經(jīng)營(yíng)管理和系統(tǒng)管理。

比如食材與非食材(如物料)的處理、再造、配送、售后等管理，這也離不開(kāi)倉(cāng)儲(chǔ)、中央廚房、物流等餐飲供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)。

對(duì)餐飲供應(yīng)鏈重新建立認(rèn)知后，我們回到團(tuán)餐企業(yè)最關(guān)注的問(wèn)題上來(lái)，企業(yè)要如何獲得更多的“利潤(rùn)空間”？

團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展模式與階段不同，面對(duì)的瓶頸也不同。

疫情常態(tài)影響，團(tuán)餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益加大，獲客成本越來(lái)越高，部分餐飲企業(yè)會(huì)逐漸感到動(dòng)力不足，拓客難更是多數(shù)中小企業(yè)難以克服的痛點(diǎn)。

也有部分團(tuán)餐企業(yè)發(fā)現(xiàn)自己明明在擴(kuò)大規(guī)模卻無(wú)法增加利潤(rùn)，企業(yè)增長(zhǎng)率與凈利潤(rùn)難成正比的現(xiàn)象成為了他們面臨的新難題。

風(fēng)起云涌之下，舊勢(shì)力亟待變革，新勢(shì)力正在崛起。