凈菜和普通蔬萊不同，凈菜是經(jīng)過精加工的蔬菜：新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)。過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。特點是消費者購買后不需要再作進一步處理或適當水洗即可直接烹調(diào)食用的蔬菜。

　　凈菜的加工流程有哪些?

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　　1、新鮮蔬菜的選材檢驗

　　并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的新鮮度、潔凈度、大小重量、顏色形狀以及病蟲感染和機械損傷等都有不同的分級。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷;要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同的蔬菜。需要對蔬菜進行分級。方式：根據(jù)清潔度、大小重量、顏色、成熟度、新鮮度、病蟲感染與否、機械損傷等各方面進行分級，原則上選材上應選擇特級和一級品。

　　2、原料的預處理

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　　原料的預處理：多為降溫處理。蔬菜的特性為，水分充盈，呼吸活性高，腐爛快不易保存，采收以后具有變質(zhì)快的特點。

　　預冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)方式：冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等。

　　3、清洗、切分

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　　清洗的目的是降低蔬菜的危險因素，如塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵、殘留的農(nóng)藥等。清洗加工前，可采用含檸檬酸量為100～200mg/L的水進行清洗，延長鮮度。好可以用次氯酸鈉清來抑制褐變及病原菌數(shù)量。

　　常見的洗滌設備：旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機、刷式清洗機、振動式清洗機、組合式清洗機。

　　切分的要求：大小合適，既要有利于保存又要符合飲食需求，切分蔬菜的刀具要鋒利，提高切分的規(guī)范性。

　　4、消毒、護色、脫水處理

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　　消毒：切分后的蔬菜原料應再沖洗一次消毒，以減少微生物污染及防止氧化。

　　護色：主要是防止鮮凈菜氧化褐變影響鮮凈菜的質(zhì)量。護色措施：可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，或者用虎穴方法鈍化酶的活性，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。

　　脫水處理： 通常使用離心機進行脫水，離心機轉(zhuǎn)速等。注意：脫水時間要適宜。

　　5、包裝

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　　凈菜包裝需要滿足不同的透氣率需求，是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前凈的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝、減壓包裝、殼聚糖涂膜包裝等。包裝膜有聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯、復合包裝膜乙烯-乙酸乙烯共聚物等。

　　6.無菌室控制

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　　過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘

　　7. 成品保藏

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　　凈菜以低溫避光保存為佳。

　　可以說凈菜的出現(xiàn)，很大程度上便利了人們的生活，而且減少了生活垃圾，它的發(fā)展前景是非常廣泛的。面對如此自動化的凈菜加工生產(chǎn)線的各種設備，配送企業(yè)如能順應社會發(fā)展的需要，配合使用觀麥中央廚房系統(tǒng)，推行凈菜的配送和銷售，一定能取得不俗的業(yè)績。