前段時間，上海地區(qū)預(yù)制菜不僅總體銷量較以往大增，且半成品凈菜和常溫預(yù)制菜的優(yōu)勢更加凸顯。而這波疫情也讓消費者有了“必要性囤貨”的意識，會儲備更多的速凍食品和預(yù)制菜品以增強應(yīng)對意外情況的能力。

伴隨著冷凍預(yù)制菜生意的火爆“出圈”，全國各地新增預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量也急速飆升，但目前仍以中小玩家居多，呈現(xiàn)出魚龍混雜的競爭態(tài)勢，同時缺少生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的菜品也飽受行業(yè)及C端用戶爭議。

團餐企業(yè)加碼布局冷凍預(yù)制菜，加速掘金預(yù)制菜

除了標(biāo)準(zhǔn)化，冷鏈生產(chǎn)——冷鮮鏈也將成為預(yù)制菜主流，其通過速冷技術(shù)將中心溫度75°以上的食品快速冷卻到15°以下，快速通過細(xì)菌、微生物繁殖的危險溫度帶后再進行分裝，分裝后置于0-5°冷鮮或-18°冷凍保存、運輸。

對于團餐企業(yè)來說，借助冷鏈快餐可通過改變食品加工和儲運溫度，抑制細(xì)菌、微生物繁殖，確保食品安全；延長產(chǎn)品貨架期，極大降低損耗，減少物流成本；將傳統(tǒng)熱鏈中央廚房有效工時每天不足5小時延長至24小時，將傳統(tǒng)中央廚房生產(chǎn)效率提升3-5倍；產(chǎn)品到達終端僅需簡單復(fù)熱操作，減少終端店面操作間面積，增加坪效；降低對廚師依賴，增加人效；提高出餐速度，增加時效。

在帶來便利的同時，冷鮮預(yù)制菜相對冷凍預(yù)制菜，對消費者的健康、安全、營養(yǎng)和口味的還原度更佳，對食材性狀傷害度也更小，也更受消費者歡迎。

伴隨冷鮮技術(shù)的日益發(fā)展，冷凍預(yù)制菜在團餐行業(yè)內(nèi)的應(yīng)用越來越多，特色檔口就是其中之一。如好煮夫在某學(xué)校開設(shè)了一個以豬肘飯+預(yù)制菜為主打產(chǎn)品的美食檔口，通過對檔口包裝，客單價可達10-15元。盡管相比食堂大鍋菜，其售賣定價略高，但銷量依然不減，日均流水高達5000+，在整個食堂流水中占比超八分之一。

由此可見，在堂食場景下打造檔口化精品菜，不僅能提高產(chǎn)品的附加值，團餐冷凍預(yù)制菜的成本優(yōu)勢也將更明顯。

除了特色檔口，還有不少從事學(xué)生營養(yǎng)餐配送的團餐企業(yè)，依托冷凍預(yù)制菜提升加工效率，如通過模塊化半成品+復(fù)合調(diào)味汁組合，縮減加工時間的同時，確?？诟薪y(tǒng)一。

綜上看來，無論是特色檔口，還是標(biāo)準(zhǔn)化的學(xué)生營養(yǎng)餐，都反映了同一個事實——冷凍預(yù)制菜在傳統(tǒng)團餐行業(yè)中的參與度已越來越高。隨著各類玩家的加入，接下來比拼的綜合維度也會越來越多，包括生產(chǎn)能力、創(chuàng)新能力、供應(yīng)鏈管控、冷鏈物流等，考驗的是企業(yè)自身的綜合實力。大浪襲來，規(guī)模較小的團餐企業(yè)與其盲目躬身入局，不如成為“既得利益者”，安心做一個“客戶”，畢竟活下來比什么都重要。