近兩年，隨著餐飲業(yè)供應(yīng)鏈概念的普及，餐飲業(yè)整體標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度快速提升，企業(yè)發(fā)展過(guò)程中對(duì)于資金的需求也愈加強(qiáng)烈，在餐飲供應(yīng)鏈端也出現(xiàn)了一批帶有不同基因的供應(yīng)鏈金融玩家。他們的進(jìn)入為餐飲業(yè)發(fā)展注入了新鮮血液，也為苦于融資難的餐飲企業(yè)提供了新機(jī)遇。

據(jù)了解，2022年，餐飲行業(yè)整體市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3.9萬(wàn)億元，據(jù)預(yù)測(cè)，到2020年更有可能突破5萬(wàn)億元。餐飲供應(yīng)鏈金融確實(shí)是一片有待開(kāi)發(fā)的藍(lán)海，而如何打開(kāi)市場(chǎng)并做好風(fēng)險(xiǎn)管控，將是這類企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

餐飲供應(yīng)鏈管理主要涉及哪些環(huán)節(jié)

① 采購(gòu)部分

主要包括中央廚房的統(tǒng)一采購(gòu)，以及通過(guò)采購(gòu)部統(tǒng)一訂貨的供貨商對(duì)門(mén)店的直送。

數(shù)字化的目標(biāo)：供貨商統(tǒng)一由系統(tǒng)管理，供貨商可登錄系統(tǒng)進(jìn)行協(xié)同操作，招投標(biāo)與交易訂單電子化，供貨商來(lái)貨單據(jù)和標(biāo)簽一致，對(duì)賬自動(dòng)化，應(yīng)付款自動(dòng)統(tǒng)計(jì)，采購(gòu)發(fā)票與財(cái)務(wù)賬無(wú)縫對(duì)接。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊① 采購(gòu)部分

核心節(jié)點(diǎn)：供貨商

協(xié)同節(jié)點(diǎn)：中央倉(cāng)庫(kù)，門(mén)店（供貨商直送）

鏈條：采購(gòu)部訂貨，供貨商送貨，退貨

核心部門(mén)：采購(gòu)部

協(xié)同部門(mén)：倉(cāng)儲(chǔ)部，門(mén)店（供貨商直送），財(cái)務(wù)部

管控點(diǎn)：供貨商管理，詢價(jià)比價(jià)，訂貨發(fā)貨驗(yàn)收，發(fā)票賬款結(jié)算

核心數(shù)字化：SRM（供貨商協(xié)同管理）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（采購(gòu)、庫(kù)存），ERP（發(fā)票、應(yīng)付）

② 倉(cāng)儲(chǔ)部分

主要包括中央廚房的總倉(cāng)，也就是中央倉(cāng)庫(kù)的管理。不包括對(duì)門(mén)店庫(kù)存的管理。

數(shù)字化的目標(biāo)：存貨檔案統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)銷存全面電子化，標(biāo)品掃碼出入庫(kù)，非標(biāo)品稱重出入庫(kù)，庫(kù)存臺(tái)賬與財(cái)務(wù)賬無(wú)縫對(duì)接，實(shí)時(shí)庫(kù)存隨時(shí)可查，賬實(shí)相符。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊② 倉(cāng)儲(chǔ)部分

核心節(jié)點(diǎn)：中央廚房（原料庫(kù)、成品庫(kù)等）

協(xié)同節(jié)點(diǎn)：供貨商，車間，物流部等

鏈條：采購(gòu)驗(yàn)收，生產(chǎn)領(lǐng)料，配送發(fā)貨，電商發(fā)貨

核心部門(mén)：倉(cāng)儲(chǔ)部

協(xié)同部門(mén)：采購(gòu)部，生產(chǎn)部，財(cái)務(wù)部，門(mén)店（供貨商直送）

管控點(diǎn)：驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)銷存流程，盤(pán)點(diǎn)，臺(tái)賬，財(cái)務(wù)對(duì)賬

核心數(shù)字化：SCM（總倉(cāng)庫(kù)存），WMS（倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（采購(gòu)、配送、銷售），ERP（發(fā)票，財(cái)務(wù)）

③ 生產(chǎn)部分

主要包括中央廚房的車間生產(chǎn)，產(chǎn)出是給門(mén)店配送的標(biāo)準(zhǔn)半成品。不包括門(mén)店后廚的菜品制作。

數(shù)字化的目標(biāo)：自動(dòng)生成生產(chǎn)計(jì)劃，按計(jì)劃自動(dòng)運(yùn)算領(lǐng)料量，按工藝流程自動(dòng)排產(chǎn)，形成生產(chǎn)指令表，工人可進(jìn)行電子報(bào)工，通過(guò)電子看板監(jiān)控生產(chǎn)進(jìn)度。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊③ 生產(chǎn)部分

核心節(jié)點(diǎn)：中央廚房（車間）

協(xié)同節(jié)點(diǎn)：原料庫(kù)，成品庫(kù)

鏈條：領(lǐng)料，退料，成品入庫(kù)

核心部門(mén)：生產(chǎn)部

協(xié)同部門(mén)：倉(cāng)儲(chǔ)部

管控點(diǎn)：生產(chǎn)計(jì)劃，排程與生產(chǎn)指令，工序執(zhí)行與追溯，在制品盤(pán)點(diǎn)

核心數(shù)字化：MES（制造執(zhí)行系統(tǒng)）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（生產(chǎn)、庫(kù)存），TPM（全面設(shè)備維護(hù)）

④ 配銷部分

主要包括門(mén)店（包括強(qiáng)管控加盟店）對(duì)中央廚房的訂貨，中央廚房的發(fā)貨。不包括外部客戶（包括弱管控加盟店）以及中央廚房對(duì)C端顧客的電商銷售。

數(shù)字化的目標(biāo)：與生產(chǎn)部門(mén)充分協(xié)同，以銷定產(chǎn)形成生產(chǎn)計(jì)劃，接單提醒，未訂貨提醒，充分利用智能設(shè)備，包括電子秤、PDA、分揀機(jī)器人等高效分揀，智能車輛線路調(diào)度，自動(dòng)司機(jī)任務(wù)分配，自動(dòng)運(yùn)費(fèi)計(jì)算，應(yīng)收款自動(dòng)統(tǒng)計(jì)。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊④ 配銷部分

核心節(jié)點(diǎn)：成品庫(kù)，車輛

協(xié)同節(jié)點(diǎn)：中央倉(cāng)庫(kù)，門(mén)店（中央統(tǒng)配）

鏈條：門(mén)店訂貨，中心發(fā)貨，車輛運(yùn)輸，門(mén)店收貨，門(mén)店退貨

核心部門(mén)：物流部

協(xié)同部門(mén)：倉(cāng)儲(chǔ)部，門(mén)店（供貨商直送），采購(gòu)部（供貨商直送）財(cái)務(wù)部

管控點(diǎn)：以銷定產(chǎn)，分揀、司機(jī)任務(wù)分配，車輛調(diào)度，門(mén)店收貨對(duì)賬

核心數(shù)字化：SCM（配送、銷售），TMS（運(yùn)輸管理系統(tǒng)）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（總倉(cāng)庫(kù)存），ERP（發(fā)票、應(yīng)收）

⑤ 門(mén)店庫(kù)存

主要包括門(mén)店收貨、盤(pán)點(diǎn)、成本分析。

數(shù)字化的目標(biāo)：根據(jù)門(mén)店銷量預(yù)估進(jìn)行訂貨智能預(yù)估，采用智能電子秤提高驗(yàn)收效率，按時(shí)準(zhǔn)確盤(pán)點(diǎn)，通過(guò)成本分析進(jìn)行成本管控毛利提升。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊⑤ 門(mén)店庫(kù)存

核心節(jié)點(diǎn)：門(mén)店

協(xié)同節(jié)點(diǎn)：成品庫(kù)，車輛，供貨商（直送）

鏈條：中央廚房配送，供貨商直送送貨，門(mén)店菜品銷售

核心部門(mén)：門(mén)店（倉(cāng)庫(kù)）

協(xié)同部門(mén)：中央廚房，采購(gòu)部（供貨商直送）

管控點(diǎn)：門(mén)店訂貨，收貨，盤(pán)點(diǎn)，成本分析

核心數(shù)字化：SCM（門(mén)店庫(kù)存、成本管控）

協(xié)同數(shù)字化：ERP（發(fā)票、財(cái)務(wù)）

⑥ 門(mén)店?duì)I業(yè)

主要包括門(mén)店的后廚、堂食、外賣。在供應(yīng)鏈的層面只關(guān)注物料與資金流轉(zhuǎn)，營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)不在供應(yīng)鏈關(guān)注范圍內(nèi)。

數(shù)字化的目標(biāo)：顧客便捷且多渠道的點(diǎn)單方式，可以給出營(yíng)業(yè)員菜品理論毛利率，以便向顧客推薦菜品搭配，點(diǎn)單數(shù)據(jù)與供應(yīng)鏈系統(tǒng)通過(guò)成本卡無(wú)縫打通，實(shí)現(xiàn)銷售實(shí)時(shí)沖減，通過(guò)庫(kù)存控制菜品沽清量。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊⑥ 門(mén)店?duì)I業(yè)

核心節(jié)點(diǎn)：C端顧客

協(xié)同節(jié)點(diǎn)：門(mén)店

鏈條：顧客點(diǎn)單，給顧客上菜

核心部門(mén)：門(mén)店（后廚、傳菜、前廳）

協(xié)同部門(mén)：門(mén)店（倉(cāng)庫(kù)），運(yùn)營(yíng)部

管控點(diǎn)：BOM、銷售數(shù)據(jù)采集、物料沖減、實(shí)時(shí)沽清

核心數(shù)字化：POS系統(tǒng)

協(xié)同數(shù)字化：SCM（門(mén)店庫(kù)存）、ERP（財(cái)務(wù)）

⑦ 供應(yīng)鏈營(yíng)業(yè)

主要包括中央廚房對(duì)C端顧客的電商業(yè)務(wù)，中央廚房對(duì)B端客戶（包括弱管控加盟店）的批發(fā)外銷業(yè)務(wù)。

數(shù)字化的目標(biāo)：中央廚房分別建立C端和B端線上商城，給予顧客和客戶良好的購(gòu)物體驗(yàn)，以電商模式銷售給C端顧客和B端第三方客戶，商城與供應(yīng)鏈后端無(wú)縫打通，實(shí)現(xiàn)線上線下庫(kù)存管控一體化。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊⑦ 供應(yīng)鏈營(yíng)業(yè)

核心節(jié)點(diǎn)：C端顧客、B端客戶

協(xié)同節(jié)點(diǎn)：成品庫(kù)

鏈條：C端顧客訂貨與簽收，B端客戶訂貨與簽收，成品庫(kù)發(fā)貨

核心部門(mén)：物流部

協(xié)同部門(mén)：倉(cāng)儲(chǔ)部，運(yùn)營(yíng)部

管控點(diǎn)：C端電商流程，B端電商流程，供應(yīng)鏈發(fā)貨協(xié)同

核心數(shù)字化：C端線上商城，B端線上商城，OMS（訂單管理系統(tǒng)）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（總倉(cāng)庫(kù)存），ERP（發(fā)票、應(yīng)收、財(cái)務(wù)）

看完以上問(wèn)題，餐飲供應(yīng)鏈規(guī)劃與管理的重要性就不言而喻了吧？想要建立起企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，做好供應(yīng)鏈的規(guī)劃與管理已成為當(dāng)務(wù)之急。