中央廚房配送分為冷鏈，熱鏈還有冷熱鏈混合。由于熱鏈對于時間的要求很高，所以大部分企業(yè)都采用冷鏈配送的形式。國家行政管理部門對食品的時間有明確的要求。如：冷鏈工藝膳食從燒熟到食用前加熱，時間控制在24小時。如在供餐點供餐加熱至70°c以上后不立即食用的，時間控制在加熱后1小時。熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時間可控制在3小時。由多種組分組成的， 應以最早完成熱加工的菜肴或主食的時間計算。

中央廚房冷鏈盒飯配送方案

一、現(xiàn)狀分析

1、采購。

中心目前采用的是采購員零星采購模式，弊端為采購價格、質(zhì)量不穩(wěn)定，現(xiàn)金流較大等。

2、配送模式。

中心目前采用的模式是：在中心進行食材的粗加工，將半成品配送到各個營業(yè)點，由各營業(yè)點廚師進行烹制后銷售。

此模式的弊端表現(xiàn)為：成品口味不統(tǒng)一，原材料不能有效控制導致浪費嚴重等。

3、人員配置：中心目前廚房人員配置過多，每個營業(yè)點都配有廚師長，且廚師長工資較高。

（現(xiàn)廚房月工資將近10萬元左右）

4、能耗情況。中心目前采取的配送模式導致各營業(yè)點的水、電、氣等能耗過高。（據(jù)統(tǒng)計每月能耗所占比例為15%左右）

二、建議方案

1、采購。采取定點統(tǒng)一采購模式（現(xiàn)已在運行），即與供應商簽訂供貨合同，以月結方式減少現(xiàn)金流，并由采購部和廚師長每月進行市場價格調(diào)查，嚴格控制采購成本。

2、配送模式。采用中央廚房配送模式，即菜肴在中心統(tǒng)一烹制成

成品后，配送至各營業(yè)點銷售。此模式能統(tǒng)一成品口味，有效降低食材、人員、水電煤能耗等各項成本。但配送模式需添置保溫箱及分盤。

3、人員配置。中央廚房配送模式，將各營業(yè)點廚房人員調(diào)回中央廚房統(tǒng)一管理，取消各營業(yè)點廚師長職位。

（1）中央廚房實行廚師長責任承包制，由廚師長對菜品質(zhì)量、食品成本、衛(wèi)生能耗及廚房人員等進行統(tǒng)一管理；公司每月對廚師長進行考核，其他廚房人員由廚師長進行考核，

公司依據(jù)考核情況發(fā)放人員工資。

（2）配送中心行政主管負責前廳管理，對前廳人員進行菜肴知識、服務標準、節(jié)能降耗等的統(tǒng)一培訓，每月由公司對行政主管進行考核，其他前廳人員由行政主管考核，公司依據(jù)考核情況發(fā)放人員工資。

（3）配送中心財務工作由公司財務主管直接管理，配送中心成本核算員對各營業(yè)點充卡收銀人員進行管理。

4、管理程序

（1）管理對象：各營業(yè)點就餐人員及工作人員。

（2）工作程序：

廚房制定菜譜–運營經(jīng)理確認–采購部原材料價格調(diào)查–供應商報價–運營經(jīng)理質(zhì)量監(jiān)控–廚房加工烹飪—前廳服務銷售–成本核算員進行成本核算分析

（3）物資成本控制程序：

采購每周一次價格調(diào)查–匯編調(diào)查總結報告（須有供應商聯(lián)系方式）-運營經(jīng)理審核

–定點供應商報價–成本核算員核對報價結果–運營經(jīng)理核準

(4）就餐時間

早餐??8:00

午餐??11:30–12:30

晚餐??17:30—18:00

各營業(yè)點僅在就餐時間內(nèi)提供餐點，如企業(yè)在就餐時間上有特殊需要，須經(jīng)行政主管同意、

運營經(jīng)理批準后實行。如因本公司原因更改就餐時間，公司將另行通知。

5、原材料管理

（1）廚房每周五制訂下周菜譜。

（2）定點供應商每周六前將下周采購原材料價格報送運營經(jīng)理。

（3）中央食堂采購物資由廚師長和倉管人員共同驗收確認。

（4）廚師長負責控制原材料的用量。

（5）倉管員做好原材料進出庫賬目。

（6）原材料使用必須實行先進先出，杜絕使用變質(zhì)材料。

6、衛(wèi)生管理

（1）個人衛(wèi)生：勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。

（2）環(huán)境衛(wèi)生：地板、操作臺和灶臺保持干凈，每道工序結束及

時清潔；每餐結束后打掃地面；前廳、廚房用具和地板每天消毒。

（3）用料衛(wèi)生：未經(jīng)高溫加工的食品不得放上餐桌、不能將生熟食品混放。

7、飯菜質(zhì)量

（1）嚴格保證食品衛(wèi)生。

（2）適時變換菜式、增加時令鮮蔬，滿足大眾口味。

（3）提供咸菜、辣椒等佐菜，滿足特殊口味顧客需求。

8、工作人員管理.

（1）必須持有健康證，每年年審一次。

（2）服務熱情周到。

（3）按規(guī)定穿工作衣、戴工帽和口罩。

（4）保證準時開飯，服從工作安排。

（5）節(jié)約使用原材料、水電煤，避免浪費、降低成本。

（6）工作認真、從嚴要求，不斷提高烹調(diào)技術。

（7）廉潔奉公、一視同仁，嚴禁以權謀私、弄虛作假。

?三、方案分析

利：

（1）中央廚房實行廚房廚師長責任承包后，工資責任一刀切，有效增加承包人責任、減輕公司人員管理和績效考核壓力。

（2）將各營業(yè)點廚房人員抽調(diào)至中心統(tǒng)一管理，可取消各營業(yè)點廚師長一職、廚師人數(shù)也可以相應減少，有效降低人員成本。

（3）所有食材統(tǒng)一在中央廚房加工烹制，有效統(tǒng)一食品口味和出品、控制食品成本；各營業(yè)點零庫存，原材料由中心統(tǒng)一儲存，保證食

品質(zhì)量、便于盤庫和管理。

（4）集中在中央廚房加工烹制，減少各營業(yè)點能耗；且便于廚師

長監(jiān)督管理，有效節(jié)約中心能耗。

（5）中央廚房的形成，在擴大業(yè)務量的同時，投入的成本也可降低。

弊：

（1）配送成本增加，需添制保溫箱和分盤等。

（2）如業(yè)務量增加，中央廚房需要添置爐灶等設備。