食配是個(gè)勞動(dòng)密集型的行業(yè)，為了提升效率，分工明確是它的特征，但是當(dāng)人聚集多的地方，僅靠分工其實(shí)并不完全可以解決全部效率問(wèn)題。

簡(jiǎn)單舉幾個(gè)例子，比如說(shuō)以下幾件事：

1、團(tuán)體分工中，上一個(gè)環(huán)節(jié)與下一個(gè)環(huán)節(jié)之間的信息傳遞的準(zhǔn)確性問(wèn)題。

2、損耗最低而利潤(rùn)最大化。

3、解決客戶個(gè)性化需求的問(wèn)題。

我們先來(lái)看第一個(gè)問(wèn)題，信息傳遞的準(zhǔn)確性。

一般而言，食配企業(yè)的主要作業(yè)可以簡(jiǎn)單分為：開(kāi)發(fā)客戶、接收訂單、采購(gòu)商品、分揀商品、配送商品、收款。

除去客戶開(kāi)發(fā)和收款，這兩相對(duì)屬于可以完全獨(dú)立運(yùn)轉(zhuǎn)的部門(mén)之外，接收訂單、采購(gòu)商品、分揀商品和配送商品等四個(gè)環(huán)節(jié)，看似是獨(dú)立運(yùn)轉(zhuǎn)，實(shí)則是一個(gè)需要整體協(xié)作的團(tuán)體性行為。

團(tuán)體之間的協(xié)作最強(qiáng)有力的武器便是通信，只要是高強(qiáng)度，追求準(zhǔn)確性的作業(yè)內(nèi)容，不論是幾人之間協(xié)作，還是幾十人上百人的協(xié)作，通信就會(huì)是效率的隱形重要因素。

當(dāng)然我們這里指的通信不是通信工具（比如電話、手機(jī)、e-mail），而是指重要信息傳遞的方式。

我們?cè)诮嚯x的觀察食配工作者的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)訂單接單員和采購(gòu)員往往會(huì)根據(jù)自己的某些偏好來(lái)進(jìn)行信息傳遞的工作。

更重要的是客戶在描述某些需求的時(shí)候，有時(shí)候往往也會(huì)是急促的、模糊的，再加上接單員在描述這些需求的時(shí)候，如果使用了個(gè)人偏好的記錄方式，那么接下來(lái)將影響到是采購(gòu)員在采購(gòu)在理解上的一些偏差，重要內(nèi)容的遺漏，再往下就是采購(gòu)影響分揀，分揀再影響配送，最終這些偏差都會(huì)體現(xiàn)在客戶收到手的貨品上。

電話錄單是最容易產(chǎn)生偏差的操作，即便是客戶提前直接發(fā)送Excel需求表，如果對(duì)表格的單位、小數(shù)點(diǎn)和特殊需求的描述（比如食材的大小、尺寸、形狀等等）不注意的話，在批量的作用下，小問(wèn)題還是會(huì)被放大。

最好的方式自然是全數(shù)字化的操作，實(shí)現(xiàn)將去人工化錄單。多維度的規(guī)范訂單格式，如此可以解決個(gè)人偏好的問(wèn)題，對(duì)于特殊需求，實(shí)物照片+數(shù)據(jù)基本可以解決所有問(wèn)題。

另外是采購(gòu)，采購(gòu)對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)不僅是買(mǎi)點(diǎn)東西，而是食配企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心環(huán)節(jié)之一，是企業(yè)獲取利潤(rùn)的主要來(lái)源。采購(gòu)度企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、質(zhì)量保證、整體供應(yīng)鏈以及經(jīng)營(yíng)管理，可以說(shuō)是處處受其影響。

同樣，如果不考慮具體商品是什么，采購(gòu)的本質(zhì)其實(shí)就是將復(fù)雜的市場(chǎng)價(jià)格信息、質(zhì)量信息、渠道信息等進(jìn)行匯總，再站在考慮客戶的要求和企業(yè)要求的情況下，取得最優(yōu)方案后將商品帶回來(lái)。所以采購(gòu)本質(zhì)也是對(duì)信息集成處理的能力。

第二個(gè)問(wèn)題是，損耗最低而利潤(rùn)最大化。

食材歸根究底是個(gè)易損耗的商品，所以市面上凡是有一些先進(jìn)技術(shù)能解決損耗問(wèn)題的企業(yè)，都是行業(yè)里比較知名的。

但是并不是說(shuō)，用科技就能完全解決損耗的問(wèn)題，甚至現(xiàn)在人提倡設(shè)備共享，將資源的使用率最大化的理念，反而使企業(yè)逐漸不去追求貴重設(shè)備的私有，轉(zhuǎn)而向一些內(nèi)部的管理上的優(yōu)化，以及采取全面信息化的方式來(lái)解決損耗問(wèn)題。

在利潤(rùn)最大化上我們知道，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)表面上看起來(lái)是產(chǎn)品價(jià)格高低的競(jìng)爭(zhēng)，但實(shí)際上是成本高低的較量。降低成本有兩個(gè)主要途徑，一是降低生產(chǎn)過(guò)程中的消耗，而是降低采購(gòu)過(guò)程中的價(jià)格，但實(shí)際上對(duì)于很多企業(yè)來(lái)講，更重要的是降低采購(gòu)成本。

生產(chǎn)過(guò)程中的成本挖掘是很有限的，比較其采購(gòu)過(guò)程中的潛力卻大得多。而且由于市場(chǎng)隨時(shí)在變，因此采購(gòu)過(guò)程中的挖潛可以說(shuō)是永無(wú)止境的。

所以采購(gòu)管理是對(duì)于食配企業(yè)來(lái)說(shuō)，是門(mén)學(xué)問(wèn)。

優(yōu)秀的采購(gòu)員需要掌握的技能還是非常多的，包括業(yè)務(wù)合同的談判、簽約的程序和方法、企業(yè)采購(gòu)政策和采購(gòu)程序、了解顧客和供應(yīng)商的需求、熟練信息化技術(shù)、把握綜合成本等等。

企業(yè)還需要將采購(gòu)活動(dòng)按流程細(xì)分，所有的市場(chǎng)調(diào)查、貨比三家、討價(jià)還價(jià)的信息資料都必須要定期上報(bào)存檔。合同管理、供應(yīng)商管理更是只能加強(qiáng)不能放松。除了貨物驗(yàn)收、品質(zhì)檢驗(yàn)等在嚴(yán)密監(jiān)督采購(gòu)活動(dòng)之外，企業(yè)最好還需要設(shè)立升級(jí)本門(mén)重點(diǎn)監(jiān)督。

第三個(gè)問(wèn)題是，解決客戶個(gè)性化需求。

面對(duì)中央廚房性質(zhì)的企業(yè)，凈菜加工對(duì)原材料的要求峙非常高的，客戶除了對(duì)品種和新鮮度這些基本的要求，更多的可能是尺寸、形狀、重量和色澤等等。

這些錄單員和采購(gòu)員都必須要知道的，采購(gòu)進(jìn)來(lái)的材料決定了這些要求實(shí)現(xiàn)起來(lái)的難度，比如對(duì)形狀要求高的需求，采購(gòu)時(shí)更加要注意食材易切割的屬性，對(duì)色澤要求時(shí)就要更加考慮出場(chǎng)地的問(wèn)題。

這些問(wèn)題將會(huì)直接影響到加工出來(lái)后的食品，能不能符合客戶的要求。所以個(gè)性化需求的滿足有時(shí)候靠的并不是單獨(dú)處理或者個(gè)性化處理，在原有的基礎(chǔ)之上加強(qiáng)內(nèi)部管理就可以做得到。

最后，無(wú)論如何，企業(yè)的采購(gòu)計(jì)劃都要達(dá)到以下目的：預(yù)計(jì)采購(gòu)物料所需的時(shí)間和數(shù)量，防止供應(yīng)鏈終端，營(yíng)銷(xiāo)分揀和配送；避免庫(kù)存堆積和積壓資金的問(wèn)題；選擇有利時(shí)機(jī)購(gòu)入物料，雪頂無(wú)聊標(biāo)準(zhǔn)，必便管制食材采購(gòu)的數(shù)量和成本。

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