成本把控在生鮮行業(yè)里越來(lái)越被重視，但有一個(gè)問(wèn)題一直在困擾著生鮮經(jīng)營(yíng)者——損耗。有一些損耗是不知不覺就有的，無(wú)形中增加了企業(yè)的負(fù)擔(dān)。

　　與一些中小型配送公司老板聊天的時(shí)候常被問(wèn)到，生鮮毛利不低，為什么我到最后還是不賺錢呢?回答這類問(wèn)題就兩個(gè)字“損耗”，提問(wèn)者往往的反應(yīng)是我們的損耗控制的很好呀，再說(shuō)我們也沒有丟掉(報(bào)損)很多呀。但是要控制好生鮮損耗，必須要先知道損耗從哪里產(chǎn)生的。

　　你所知道的損耗是……

　　像我們所知道的損耗一般都是在驗(yàn)收環(huán)節(jié)時(shí)。主要是將驗(yàn)收過(guò)程產(chǎn)生的次品篩選出來(lái)，并對(duì)如蔬菜腐爛的葉子等進(jìn)行處理，這里產(chǎn)生的損耗;倉(cāng)管商品和原料保存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì);生鮮商品保存條件溫度達(dá)不到要求，所導(dǎo)致變質(zhì)，造成損失;錄單員打錯(cuò)商品條碼，導(dǎo)致價(jià)格對(duì)不上，造成的損失……

　　但配送公司的損耗往往不止表面的這么一點(diǎn)，更多的損耗部分往往是在一些不被注意的細(xì)節(jié)上……

　　你所不知道的損耗……

　　比如說(shuō)加工控制。配送公司的商品有很多分類，有些是需要經(jīng)過(guò)再加工后來(lái)銷售的，像豬肉分割，包裝商品等。標(biāo)準(zhǔn)的加工流程對(duì)損耗有著巨大的幫助。加工商品首先要有專業(yè)的人員，他們?cè)谡麄€(gè)加工過(guò)程當(dāng)中起到了非常重要的地位。

　　你可以想象一塊豬肉，專業(yè)人員一刀可以切準(zhǔn)部位，斷層清晰整潔，沒有碎肉。非專業(yè)人員呢?連砍4，5刀肉還沒斷，肉渣碎骨到處都是，這就是損耗。

　　那出現(xiàn)這些損耗的環(huán)節(jié)和原因又是什么呢?

　　生鮮損耗無(wú)處不在，操作流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能產(chǎn)生損耗。從采購(gòu)、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工等一系列等細(xì)節(jié)都必須要很細(xì)心的執(zhí)行。

　　下面就和大家說(shuō)說(shuō)在這些環(huán)節(jié)上會(huì)出現(xiàn)哪些生鮮損耗。

　　1.采購(gòu)環(huán)節(jié)

　　在生鮮商品采購(gòu)過(guò)程中，由于缺乏專業(yè)的生鮮商品知識(shí)，只注重價(jià)格，不重視品質(zhì)，忽略了客戶需求，導(dǎo)致購(gòu)進(jìn)的商品品質(zhì)差。

　　(變質(zhì)豬腳)

　　2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)

　　生鮮商品在驗(yàn)收環(huán)節(jié)上受到驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，也不排除故意的人為原因造成的誤差。一套嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)可以為配送公司抵擋大部分的損耗，生鮮的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)可以參考此文章：《常見食材配送驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)大全》

　　未及時(shí)卸貨或者卸貨、搬運(yùn)方式錯(cuò)誤也會(huì)導(dǎo)致?lián)p耗。

　　3.運(yùn)輸環(huán)節(jié)

　　生鮮商品的運(yùn)輸過(guò)程中，儲(chǔ)存不規(guī)范造成的損耗。

　　4.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

　　生鮮商品在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存中的不規(guī)范造成的損耗。商品周轉(zhuǎn)期管理不當(dāng)、商品碼放不正確、保鮮方式錯(cuò)誤，都會(huì)產(chǎn)生損耗。

　　除了對(duì)自身公司的損耗有一個(gè)大概了解之外，在日常管理中的損耗控制措施也是必不可少的。雖然損耗是不可避免的，但可以控制在一定的范圍內(nèi)。我們可以采取一些措施去減少生鮮的損耗。

　　一個(gè)典型的例子：

　　京東商城果蔬運(yùn)營(yíng)部負(fù)責(zé)人李曉峰，曾經(jīng)就將符合京東生鮮標(biāo)準(zhǔn)的藍(lán)莓包裝盒，帶到大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)。與傳統(tǒng)藍(lán)莓包裝相比，標(biāo)準(zhǔn)制式的藍(lán)莓包裝盒通過(guò)增加一個(gè)帶有氣孔的盒蓋，以及盒蓋側(cè)翼的卡扣細(xì)節(jié)處理，避免了藍(lán)莓常見的壓傷、碰傷等常見問(wèn)題的同時(shí)，又保證了與冷藏箱冷氣正常流通，鎖住鮮度，同時(shí)增進(jìn)運(yùn)輸便捷。經(jīng)過(guò)這樣的處理，即使來(lái)自智利的藍(lán)莓也可長(zhǎng)時(shí)間完美保鮮。

　　一個(gè)小盒子的設(shè)計(jì)，就能大幅減少運(yùn)輸途中的損耗，那配送公司在這些環(huán)節(jié)中，有哪些可以控制損耗的措施呢?

　　5.損耗控制的措施

　　1、收貨、搬運(yùn)環(huán)節(jié)：

　　收貨區(qū)是商品進(jìn)入的第一個(gè)關(guān)口，也是控制損耗的關(guān)鍵步驟。收貨時(shí)需對(duì)商品等級(jí)規(guī)格、商品編碼、成本價(jià)、生產(chǎn)日期、件重、去皮等環(huán)節(jié)仔細(xì)核對(duì)。

　　注意：收貨環(huán)節(jié)是控制商品機(jī)械損傷的重要環(huán)節(jié)。

　　2、倉(cāng)庫(kù)管理環(huán)節(jié)：

　　在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)涉及風(fēng)、溫度、濕度、時(shí)間、光照等影響，容易引起商品變質(zhì)，所以在庫(kù)存環(huán)節(jié)的堆碼、檢查上必須加強(qiáng)重視。

　　注意：商品的“先進(jìn)先出”及品質(zhì)的保持在這個(gè)環(huán)節(jié)非常重要。

　　對(duì)于一些容易出現(xiàn)損耗的果蔬，比如水分會(huì)蒸發(fā)，我們可以利用濕度調(diào)節(jié)劑保鮮。

　　1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。

　　2、預(yù)冷降溫：

　?、?剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開包裝散熱(香蕉、菠蘿、哈蜜瓜)。

　?、?冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的(玉米、毛豆類)全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。

　　3、復(fù)活處理法：(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。

　　4、果蔬貯藏過(guò)程中，為保持一定的濕度，通常采取在塑料薄膜包裝內(nèi)使用水分蒸發(fā)抑制劑和防結(jié)露劑的方法來(lái)調(diào)節(jié)，以達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期目的。

　　將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內(nèi)，與果蔬一起封入塑料薄膜內(nèi)，當(dāng)袋內(nèi)濕度降低時(shí)，它能放出已捕集的水分以調(diào)節(jié)濕度，使用量一般為果蔬重量的 0.06%—2%。

　　此保鮮劑適用于葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。

　　以下是錯(cuò)誤的儲(chǔ)存方式：

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　　另外蔬果類的存放溫度也是很重要的，倉(cāng)儲(chǔ)損耗主要是倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的水分蒸發(fā)，原材料/半成品長(zhǎng)期堆積導(dǎo)致的品質(zhì)變差。想降低水分蒸發(fā)的影響，就要對(duì)每類農(nóng)產(chǎn)品按照合適的溫度區(qū)間倉(cāng)儲(chǔ)。

　　下面是水果蔬菜儲(chǔ)存溫度對(duì)照表：

　　小提示：有些食品不宜在一起存放1、生姜、洋蔥，不要和蛋放在一起。因?yàn)樯?、洋蔥的氣味特別強(qiáng)烈，而蛋殼上有許多小氣孔，容易透進(jìn)氣味使蛋變質(zhì)。2、糧食與水果不要放在一起。糧食容易發(fā)熱，水果受熱后變癟，而糧食吸收水分后容易發(fā)生霉變。3、紅薯與馬鈴薯不要放在一起。許多人認(rèn)為二者性質(zhì)差不多，常放一處。其實(shí)，紅薯適宜 15℃以上的溫度，馬鈴薯存放適宜溫度為 4℃，否則不是馬鈴薯發(fā)芽就是紅薯僵心。

　　配送公司運(yùn)作的環(huán)節(jié)中，我們還可以從管理人員的方面入手，去降低損耗，減少人為的損壞。

　　6.驗(yàn)收環(huán)節(jié)員工制度

　　1、收貨員必須對(duì)商品質(zhì)量、重量進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)(散貨100%驗(yàn)貨、整件商品10件以內(nèi)100%抽檢、10件-50件抽檢20%以上、50件以上隨機(jī)抽檢10%)，如因沒有抽檢或抽檢額度沒有達(dá)到要求造成收貨1日后商品批量損壞或數(shù)量短少，將對(duì)收貨員處以50-100元/次處罰，另將追究采購(gòu)環(huán)節(jié)責(zé)任;

　　2、收貨員必須確保入庫(kù)的商品合格，特殊商品(豬肉、禽蛋、禽類)必須有合格證明，杜絕偽劣商品、以次充好商品。

　　3、收貨員必須及時(shí)對(duì)商品進(jìn)行卸貨安排歸序，活鮮及冰凍、冷藏商品快速優(yōu)先卸貨入庫(kù)，如因未及時(shí)安排入庫(kù)造成商品損壞，將對(duì)收貨員處以10-50元/次處罰;

　　4、收貨員必須認(rèn)真監(jiān)督卸貨環(huán)節(jié)，避免卸貨搬運(yùn)過(guò)程中因操作不當(dāng)造成商品損失。卸貨搬運(yùn)過(guò)程中因操作不當(dāng)出現(xiàn)的商品損壞，由當(dāng)事人承擔(dān)商品損失。

　　7.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)員工制度

　　建立庫(kù)存管理卡(標(biāo)明編碼、品名、增減登記、來(lái)貨日期等數(shù)據(jù))

　　每日兩次庫(kù)存質(zhì)量抽查上報(bào)，質(zhì)量變化嚴(yán)重的當(dāng)面匯報(bào)，及時(shí)處理。如因沒有堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則出貨，造成商品損壞，將對(duì)庫(kù)管員處以10-50元/次處罰;如因沒有堅(jiān)持每日質(zhì)量抽查，造成商品批量損壞，除對(duì)庫(kù)管員處以10-50元/次處進(jìn)行檢查登記，出現(xiàn)問(wèn)題馬上上報(bào)檢修，如因沒有履行檢查職責(zé)，造成商品損失，商品損壞，將對(duì)庫(kù)管員處以10-50元/次處罰;另由當(dāng)事人承擔(dān)商品損失;對(duì)庫(kù)管員處以10-50元/次處罰外。

　　庫(kù)管員必須實(shí)行“兩小時(shí)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)檢查制”，對(duì)冷庫(kù)及相關(guān)庫(kù)存運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查。

　　這些措施和制度在一定程度上能夠降低配送企業(yè)的損耗，但要解決問(wèn)題，就得先發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。你的公司損耗是多少，是一定要知道的。比如說(shuō)：這魚包了這么多冰，這份量怎么算?這筐菜，黃葉那么多，該怎么收?運(yùn)送過(guò)程中，水分蒸發(fā)產(chǎn)生的損耗到底算誰(shuí)的?這些損耗到底怎么算?其實(shí)這些都是有公式可以計(jì)算出來(lái)的。

　　1.生鮮損耗的計(jì)算公式

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　　金額損耗率=損耗金額/(損耗金額+銷售額)*100%

　　損耗金額=損耗數(shù)量*移動(dòng)平均進(jìn)價(jià);

　　損耗數(shù)量=單據(jù)報(bào)損+盤點(diǎn)盈虧數(shù);

　　移動(dòng)平均進(jìn)價(jià)=(期初入庫(kù)進(jìn)價(jià)*期初入庫(kù)數(shù)量+本次入庫(kù)進(jìn)價(jià)*本次入庫(kù)數(shù)量)/期初入庫(kù)數(shù)量+本次入庫(kù)數(shù)量。

　　2.步留率的計(jì)算方式

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　　步留率即為可利用率，不能利用部分即為加工損耗

　　步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%;步留率=毛重-損耗/毛重*100%

　　實(shí)際進(jìn)價(jià)=原始進(jìn)價(jià)/步留率

　　【例】：一條6KG的某商品加工后，能夠出售部分有3.6KG，丟棄為2.4KG，則步留率為多少?

　　6-2.4/6×100 =3.6/6 ×100=60%

　　3.包冰率的計(jì)算方式

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　　包冰率常見于冷凍海產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品計(jì)算真實(shí)準(zhǔn)確進(jìn)價(jià)所用。

　　包冰率=1-(解凍后的重量/原重量*100%)

　　【例】：某冰凍商品10KG，解凍后為9KG(可販?zhǔn)凵唐?，則其中損失為1KG，那該商品的包冰率為多少?

　　包冰率=1-(解凍后的重量/原重量*100%)

　　=1-(9/10*100%)=10%

　　這套公式能讓你知道你公司在各方面的損耗是多少，知道這些數(shù)據(jù)之后，再去想怎么控制損耗。生鮮經(jīng)營(yíng)中的損耗控制從根本上反映著企業(yè)的管理水平，一個(gè)好的管理就是善于尋找問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分析問(wèn)題，解決問(wèn)題。只有我們不斷提升生鮮各方面的細(xì)節(jié)管理，損耗才能逐步有效得到控制，從而獲得更好的利潤(rùn)。