記者2月27日從東莞市市場(chǎng)監(jiān)管局獲悉，該局近日印發(fā)了《冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查方案》，支持東莞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的許可準(zhǔn)入。方案明確，不得以分裝方式生產(chǎn)冷藏、冷凍預(yù)制菜肴。對(duì)于僅有包裝場(chǎng)地、工序、設(shè)備，不具備實(shí)際制作工藝生產(chǎn)條件的企業(yè)，不予生產(chǎn)許可。
包裝上要標(biāo)注使用方式和主要原料
方案明確了冷藏、冷凍預(yù)制菜肴的定義。據(jù)介紹，冷藏預(yù)制菜肴，是熟制后在2小時(shí)以內(nèi)采用快速冷卻設(shè)施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小時(shí)內(nèi)完成冷卻與分裝，包裝后在0℃-10℃范圍內(nèi)貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)包裝冷藏預(yù)制菜肴。產(chǎn)品食用前需復(fù)熱至中心溫度70℃及以上。而冷凍預(yù)制菜肴，則是熟制后在2小時(shí)以內(nèi)采用快速冷卻設(shè)施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小時(shí)內(nèi)完成冷卻與分裝，包裝后在-18℃以下條件下貯存，在-12℃及以下條件運(yùn)輸和銷售的預(yù)包裝冷凍預(yù)制菜肴。產(chǎn)品食用前需復(fù)熱至中心溫度70℃及以上。
方案強(qiáng)調(diào)，東莞市內(nèi)的經(jīng)熟制的冷藏、冷凍預(yù)制菜肴食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)符合廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（DBS 44/007-2017）及《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的規(guī)定，并在包裝上標(biāo)注食用方式、主要原料的百分含量。
預(yù)制菜肴作業(yè)時(shí)間有明確要求
記者留意到，該方案也進(jìn)一步規(guī)范了冷藏、冷凍預(yù)制菜肴的生產(chǎn)條件，并強(qiáng)化了冷藏、冷凍預(yù)制菜肴風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的防控要求。方案參照《食品生產(chǎn)許可審查通則》和新發(fā)布食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，明確了冷藏、冷凍預(yù)制菜肴產(chǎn)品生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理、管理制度、試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告要求。同時(shí)明確冷藏、冷凍預(yù)制菜肴的兩個(gè)作業(yè)時(shí)間控制，即完成加工后在2小時(shí)以內(nèi)采用快速冷卻設(shè)施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小時(shí)內(nèi)完成冷卻與分裝。
清潔作業(yè)區(qū)的要求方面，冷藏、冷凍預(yù)制菜肴清潔作業(yè)區(qū)的設(shè)計(jì)應(yīng)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457）要求，潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，生產(chǎn)狀態(tài)下企業(yè)每月至少對(duì)清潔作業(yè)區(qū)沉降菌按照標(biāo)準(zhǔn)要求監(jiān)測(cè)1次。鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。
與此同時(shí)，對(duì)于清潔作業(yè)區(qū)的環(huán)境溫度和操作時(shí)間都有清晰的要求，如清潔作業(yè)區(qū)溫度不得高于25℃；內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃以下的，6小時(shí)內(nèi)完成冷卻與分裝；內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（不含）的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進(jìn)入成品冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘；內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于15℃（含）以上25℃（含）以下的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進(jìn)入成品冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘。
在產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸溫度控制方面，冷藏預(yù)制菜肴應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏庫(kù)及運(yùn)輸車輛，貯存冷藏庫(kù)及運(yùn)輸車輛的環(huán)境溫度需控制在0℃-10℃范圍內(nèi)。冷凍預(yù)制菜肴貯存冷藏庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)控制在-18℃及以下，運(yùn)輸車輛的環(huán)境溫度需控制在-12℃以下。
